Zafferano

Nome scientifico: Crocus sativus L.

Introduzione sulla Specie :
E’ una pianta erbacea bulbosa perenne, che appartiene alla famiglia delle Iridacee: si sviluppa in altezza per 10-25 cm. Ha un corredo cromosomico triploide, per questo può riprodursi solo per via agamica attraverso la moltiplicazione dei bulbo-tuberi. I bulbo-tuberi costituiscono la parte ipogea della pianta, hanno forma sub-ovoidale compressa alla base. Internamente sono di colore bianco, all’apice si individuano le gemme da cui si svilupperanno i germogli, all’esterno sono ricoperti da tuniche brune reticolate e allungate che avvolgono gli scapi fiorali. Alla base si differenziano le radici che sono fini di colore bianco, numerose e di lunghezza variabile da 5 a 10 cm. I bulbo-tuberi durante la fase vegetativa accumulano sostanze di riserva che permettono alla pianta di fiorire e germogliare. Hanno un diametro compreso tra 0,5 e 4,5 cm con un peso variabile da 0,5 a 25 g. Le foglie sono di colore verde intenso, strette e lineari, in numero di 6-9 avvolte da una spata biancastra.
Si sviluppano durante la fase vegetativa con una larghezza di 2-3 mm e possono raggiungere la lunghezza di 30-60 cm dapprima con portamento eretto e successivamente prostrato al suolo. I fiori di colore violaceo con striature più scure, sono formati da sei tepali.
Possono essere solitari o in numero i 2-5, ciascuno di essi è avvolto d auna o più spate. Lo stilo parte dall’apice dell’ovario, attraversa il perigonio e termina in uno stimma composto da tre filamenti di colore rosso scarlatto che è il prodotto per il quale si coltiva lo zafferano.
Il ciclo biologico della pianta si divide in due fasi: una di attività che va da agosto/settembre ad aprile/maggio e una di riposo vegetativo che va da giugno ad agosto. Nella fase attiva distinguiamo una prima fase in cui avviene l’attecchimento: il bulbo riprende l’attività e si differenziano i fiori dalle foglie. In questa fase sia la fioritura che la foliazione avvengono a totale carico delle sostanze di riserva immagazzinate nel bulbo. La fioritura avviene da metà ottobre a tutto novembre, dura circa 15-25 giorni in funzione dell’andamento climatico. Segue la fase vegetativa durante la quale si accrescono le foglie e grazie alla loro attività sintetizzano le sostanze di riserva nei nuovi bulbi. Alla fine di questa attività i bulbi hanno raggiunto le dimensioni definitive (Maturità). Durante il riposo vegetativo i bulbi nel terreno non subiscono alcuna variazione. Con questa fase la piante riesce a superare la siccità e le alte temperature del periodo estivo.

Le origini fra Storia e Mito
La specie è originaria dell’Asia Minore ed è conosciuta da millenni. Si trovano riscontri del suo impiego su papiri egizi e in pitture del palazzo di Knosso a Creta (XVI sec. A.C.). Particolarmente interessante è poi la raffigurazione delle “Raccoglitrici di zafferano” ritrovata tra le rovine del palazzo di Akotiri nell’Isola di Tera – Santorini risalente al 1700 a.C.
Lo zafferano inoltre viene citato nella Bibbia – Cantico dei Cantici – IV, 14 “… nardo e zafferano, cannella e cinnamomo con ogni specie d’alberi da incenso mirra e aloe con tutti i migliori aromi”.
E nell’Iliade di Omero XII Libro “… il figlio di Saturno si infuse e l’alma terra di sotto germogliò novelle erbette e il rugiadoso loto e il fior di croco e il giacinto …”. E’ stata quindi sempre ritenuta una specie preziosa, con un ruolo importante negli scambi commerciali, per i suoi molteplici usi: da pianta tintoria di tessuti di pregio, a officinale e aromatica.
Anche in epoca Romana era considerata una spezia preziosa tanto da accrescerne la produzione.
Il poeta Ovidio la cita nei Fasti (Libro IV – Giorni 11 e 12) nella descrizione del Ratto di Proserpina, fra i fiori colti dalla fanciulla “ipsa crocos tenues liliaque alba legit./ ella coglieva gigli bianchi e tenue croco”. Secondo il mito, il ratto di Proserpina avvenne presso le rive del lago di Pergusa a Enna: “ … sic dea nec retinet gemitus, et concita cursu fetur, et e campit incipit, Henna, tuis.”; “… così la dea non trattiene i gemiti e in concitata corsa, incomincia a cercarla, o Enna, dai tuoi campi” (Ovidio I Fasti – Libro IV –Giorni 11 e 12).
Nel periodo delle invasioni barbariche la sua coltivazione in Europa fu trascurata, e furono gli Arabi e reintrodurla in Occidente attraverso la Spagna da cui si diffuse soprattutto nelle regioni mediterranee.
La produzione dello zafferano nel Mondo e in Italia
La produzione mondiale di zafferano è di circa 178 tonnellate ad anno di cui il 90% viene prodotto in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna, altri Paesi. I più grossi esportatori a livello mondiale sono gli iraniani seguiti dagli spagnoli.
Un aspetto importante della coltivazione è quello della qualità del prodotto ottenuto. Le produzioni extra europee sono spesso ottenute con tecniche agronomiche non rispondenti alle normative europee riguardanti l’uso di pesticidi, diserbanti e concimi chimici. Sono gli zafferani venduti per pochi euro nella G.D.O. in polvere, che può tra l’altro essere facilmente adulterata. Lo zafferano di produzione italiana è invece solitamente venduto in stimmi interi a testimonianza dell’assoluta qualità del prodotto.
Un altro aspetto molto importante è quello etico poiché spesso vengono utilizzati minori assolutamente sottopagati (quando vengono pagati) per la raccolta e la successiva lavorazione della spezia.
La lavorazione dello zafferano
Da metà ottobre a metà novembre per circa 20 giorni si procede giornalmente alla raccolta dei fiori. Va fatta al mattino presto prima che si aprano mettendo allo scoperto i tre filamenti dello stimma con perdita di qualità del prodotto finale. E’ un’operazione delicata, fatta nella maggior parte dei casi manualmente con un taglio alla base del fiore premendo l’unghia del pollice sull’indice.
I fiori si mettono in ceste avendo cura di non comprimerli per non danneggiarli. Una volta raccolti vanno subito sottoposti a mondatura per separarne gli stimmi. In caso di pioggia nel giorno della raccolta i fiori devono essere messi ad asciugare all’aria in un luogo riparato prima di procedere alla mondatura. L’operazione va compiuta aprendo il fiore e recidendo lo stimma alla base dei tre filamenti, senza separarli ed eliminando la parte bianca dello stilo.
Gli stimmi ottenuti dalla sfioritura devono essere essiccati. L’essiccazione porta ad una riduzione di peso del prodotto fino ad averne 1/5 circa di quello iniziale e si considera completata quando gli stimmi hanno una umidità del 10%. Per produrre 1 kg di zafferano essiccato occorre la raccolta di circa 150.000 fiori.
Lo zafferano essiccato si stacca con facilità dal supporto, assume una colorazione più accentuata ed un odore più intenso. In funzione delle tradizioni locali l’essiccazione viene effettuata in modi diversi utilizzando la brace di forni o caminetti a legna come fonte di calore a cui gli stimmi vengono posti in setacci vengono esposti. Da qualche tempo si utilizzano pure forni elettrici o meglio essiccatoi che permettono il controllo dei tempi e della temperatura. In ogni caso devono essere fonti di calore blando con temperature non superiori ai 45°C.
Gli stimmi essiccati costituiscono la spezia che, in attesa di essere commercializzata, si deve conservare in recipienti ermetici e al riparo dalla luce e dall’umidità. L’intero ciclo di raccolta – mondatura – essiccazione va completato nella stessa giornata per preservare le caratteristiche qualitative dello zafferano. Questo significa che nei 20 giorni di raccolta c’è un notevole impiego di manodopera che deve eseguire tutte le operazioni con attenzione e delicatezza pena la perdita del prodotto.
Principi attivi, caratteristiche organolettiche e salutistiche
Lo zafferano è ricco di carotenoidi, oltre 150. Quelli che conferiscono le sue qualità organolettiche sono la crocetina, la crocina la picocrocina e il Safranale.
La picocrocina è un glucoside che conferisce il sapore amaro. E’ altamente instabile, per cui tende a diminuire nel prodotto e il suo contenuto è strettamente legato allo stato di essiccazione e conservazione.
Il safranale si forma durante l’essicamento e la conservazione del prodotto dall’idrolisi della picocrocina e contribuisce, tra i costituenti volatili, alle qualità dell’aroma. Si può dire che potere amaricante e potere aromatizzante sono inversamente proporzionali. Quest’olio essenziale è estremamente volatile per cui con il passare del tempo il potere aromatizzante diminuisce.
Le crocine e sono i carotenoidi responsabili del potere colorante che la spezia è in grado di rilasciare anche a bassissime concentrazioni.
I carotenoidi sono conosciuti anche per il loro straordinario potere antiossidante; questi antiossidanti sono capaci di neutralizzare i radicali liberi, sostanze tossiche che si creano continuamente nel nostro organismo a causa del cibo, dello stress e dell’inquinamento. Queste molecole danneggiano le cellule e favoriscono l’invecchiamento precoce.
Uno zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30% di crocina, tra il 5 e il 15% di picocrocina e un 2,5% di composti volatili incluso il safranale.
Lo zafferano contiene le vitamine B1 e B2 necessarie per la crescita, per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati ed inoltre favorisce la digestione, ha un’azione positiva sull’umore nel caso di depressione e stati ansiosi.
Lo zafferano contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo e favorisce le funzioni digestive e tutto questo assaporandolo a tavola.
In conclusione si può sostenere che questa spezia, capace di farsi apprezzare a tavola, è, nello stesso tempo un elisir di lunga vita.

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